?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Под катом – рецепт лигурийской бездрожжевой фокаччи с простейшим тестом и история о том, как она превратилась в русские пироги.
Дайджест:
тесто простейшее, делается за пару минут. Выдерживает без защиты «мокрые» начинки типа сырой рыбы.
Если кому-то важно – тесто постное.
По структуре получается немного слоеным.



Начну, как всегда, издалека.
Пребывая в праздности, накопала у моей любимой Anna Gosetti della Salda (книга – 1967 года издания) рецепт той самой фокаччи.
Подобное тесто – мука, вода и ОМ интересовало меня давно. Хотела сделать нечто типа бризе, но на оливковом масле вместо сливочного. И, вот незадача, не встречалось мне тесто с нужным содержанием жира - у Дюкасса 10% ОМ от веса муки, у других - примерно та же песня. Хотя, понятно, что сливочное с оливковым некорректно сравнивать - в последнем на 18% больше жира.
Видела современные итальянские усложненные варианты, типа как у Луки Монтерсино – ОМ взбивается с яйцами в смесь типа майонеза, пшеничная мука встречает свои заменители…
Интуитивно мне все это не нравилось. Вариант Дюкасса делала – вышла полная подошва, гвозди ей можно забивать, хотя начинка отличная, поделюсь – секциями на галете выкладывается шевр, чернослив и прошутто.

Кстати, под словом «фокачча» в итальянской кухне скрываются разные виды хлеба.

Рецепт Анны (ее рецепты ни разу меня не подводили!) первый раз исполняла с большим скепсисом. Думала, масла мало (35% от веса муки, около 20% в тесте), нужно бы разрыхлитель добавить. Результат превзошел все мои ожидания. Это – единственный рецепт, который за два дня переделала…. четыре раза.

ТЕСТО

200 г муки
50 г оливкового масла
вода (холодная!)

Мои комментарии:

Мука. Анна советует взять манитобу. Манитоба появилась в Мск в розницу, но цена на нее не слишком гуманная. Плюс очень небольшая % разница в содержании белка по сравнению с отечественной мукой. Манитоба у меня была, но я принципиально взяла нашу муку – «Сокольническую», 10,3% белка. Муку взвесить и просеять.

Масло. Брала EVOO средней марки. Кому жалко лить оливковое (у всех – разные жизненные обстоятельства), берите любое растительное.

Вода – ее количество не указано, на данные пропорции теста у меня уходило 65-70 г.
Теплую воду брать не стоит – тесто моментально начинает прилипать к рукам.

Соль – ее нет в компонентах теста, я не добавляла, но солью это тесто не испортишь.

САМ ПРОЦЕСС:

Просеять муку, влить масло. Масло я плюхала сразу все, затем аккуратно «просеивала» его руками, как песок, чтобы равномерно распределить. Затем вливала воду до мягкости теста, так, чтобы оно легко собралось бы в ком, но не прилипало бы к рукам. Пропорции воды указала. Тесто ни в коем случае не вымешивать! Достаточно просто собрать его в более-менее однородный ком и отставить на час выстояться.

Тесто на разрыве после выдержки:



НАЧИНКА

Анна рекомендует на указанное количество теста взять 250 г сыра.

Для фокаччи с сыром Анна рекомендует “formaggetta” (честно скажу, этот лигурийский сыр не знаю). В качестве замены рекомендуется crescenza свежайшая или stracchino. Последние оба два я обожаю, и нечто типа страккино даже дома делала. Сыры это достаточно, скажем так, жидкие и сопливые по консистенции, влажные.

У меня дома нужных сыров не было, взяла 150 г шевра, но он слишком густой по консистенции, разбодяжила его молоком, до нужного веса начинку добила сырами, тертыми на микроплейне. Вот что у меня вышло в первый раз:



СБОРКА

Приведенного количества теста у меня хватило на пирожок/фокаччу, вырезанную 27-см тарелкой. Плюс примерно 10% теста ушло в отходы.

Три важных момента –

1) Тесто нужно раскатывать ОЧЕНЬ тонко. Причем верхний коржик должен быть тоньше нижнего. Я к этому моменту еще вернусь. Нижний слой – не толще 2 мм. Верхний – почти прозрачный.

2) В верхнем слое теста обязательно делать дырки. Много и часто. Анна пишет, что дырочки д.б. размером с монету в 100 лир :)

3) Залеплять края «пирожка» совершенно необязательно, я просто клала один слой теста на другой.

Фото покажу ниже.
Еще один небесполезный момент – тесто обязательно густо смазывать ОМ (предварительно тесто посыпать солью). У Анны в рецепте для смазки предусмотрено 50 г ОМ, но столько у меня не мажется, использовала намного меньше.

Анна также пишет, что в Лигурии такие вот фокаччи/лепехи катают диаметром 50 см и шире.

ВЫПЕЧКА

Аутентичный вариант, естественно, предусматривает дровяную печь и Т 300 С.
При 300 С – печь нашу фокаччу 6 минут.
Увы, нет у меня таких условий(
Максимум, мне удалось разогнать духовку до 270( Открыла дверцу – упала Т.
Идеального режима выпечки пока так и не добилась – в крайний раз пекла на 220-230 С минут 15, по готовности нижнего коржа верх колеровала под электрическим грилем.

Теперь показываю, что у меня вышло.

Тесто – очень легкое в приготовлении.
У меня не все сфотографировано, промежуточные «пирожки» быстро съели. Один кусок заныкала и оставила на тарелке на сутки. Не черствеет – приятно :)
В «пироги» из такого теста начинки влезет больше, чем 1:1 по весу.

При раскатке теста муку однозначно подсыпать не стоит, тесто очень легко переносится с доски на противень. Вот доска после раскатки теста:



Вот этот вот ужас вообще не знаю, как сфотографировала. Хотела показать раскатку теста и «укладку» начинки. Здесь у меня сырая рыба и сельдерей. Под слоем сельдерея – некондиционные обрезки семги, дорады и лаврака:



А вот здесь хотела сфотографировать собранный пирожок, политый ОМ, и в шоке от результата( Правда не хотела такую «гламурную гнусь» получить.
Дырки делала черенком ложки, потом пальцем округляла. Занятие это бесполезное – тесто живое, эластичное, дырки быстро затягиваются и меняют форму.



Готовый пирожок:



Кстати, у меня всегда низ печется быстрее, чем верх. Как только низ выпечется – верх довожу до готовности под грилем.

На разрез.
Поскольку фотографирую я через одно место, не знаю, получится ли показать, что тесто, несмотря на совершенно влажную начинку, пропеклось(





Если на фото не вышло – поверьте мне на слово. При выпечке «соки» кипят (это хорошо видно в «дырках»). На вкус тесто совершенно сухое, а рыба – сочная.
В следующий раз повторю такой вот «пирожок» с бараньим фаршем и сумахом. Может, получше удастся сфотографировать.

Comments

( 67 comments — Leave a comment )
elaizik
May. 3rd, 2013 03:15 am (UTC)
Я тоже не раз и не два пыталась сделать рассыпчатое тесто на ом, и выходила подошва.
Спасибо за идею, очень остроумно. Попробую бязательно!
puma_blanca
May. 3rd, 2013 10:45 am (UTC)
Тесто замечателоьное по простоте, рассыпчатое. Масла - в самый раз.
Буду Анну внимательнее читать - у нее много всякого разного теста.
inmigrante
May. 3rd, 2013 04:37 am (UTC)
Вот ужо Пасха наступит.....
puma_blanca
May. 3rd, 2013 11:18 am (UTC)
Тесто-то постное :)
sky_dream_l
May. 3rd, 2013 04:43 am (UTC)
Интересная идея. Спасибо!
puma_blanca
May. 3rd, 2013 11:19 am (UTC)
Вам спасибо!
begemotik64
May. 3rd, 2013 05:08 am (UTC)
Посмотрела. Ну шо тебе сказать? У меня аналогичная "слоистость" получилась с тем тестом, про которое я тебе рассказывала - 400г семолы, 200г воды и чуток ОМ. И ни фига я порядку не следовала, насыпала в миску муку, налила воды и плеснула масло. Мало масла было, мало. Но не взвесила, хотя надо было. И не пекла, а жарила. Пожалуй, оно даже побольше твоего в первый день вздулось. А во второй - так же, как у тебя. Небольшая слоистость, но при этом тесто мягкое. А снаружи хрустящее. И думается мне, что до этого у тебя подмётка получалась исключительно из-за низкой Т.
Сходство у нас с тобой явное в нашем любимом приёме - палчиком тесто вымешивать. Ничего я не просеивала, пальцем поболтала, и ладно.
А, естественно, толщина у меня была другая. От силы, 1мм.
Но да, для чистоты эксперимента надо мне всё же переделать на обычную муку, раскатать потоньше и попробовать выложить несколько слоёв теста, промазывая их маслом.И испечь на поду.
(Anonymous)
May. 3rd, 2013 10:50 am (UTC)
Раскатать потоьше - не проблема, но я все-таки пропорциям по соотношению тесто-начинка следовала. Меньше теста/тоньше - не то будет.

Когда пекла обрезки без начинки, тесто поднималось, как слоеное, в несколько раз.
Думаю, что на 300 слоиитость больше была бы видна.
puma_blanca
May. 3rd, 2013 11:20 am (UTC)
Аноним - это я.

С семолой м.б. более выраженная слоистость, т.к. помол крупнее.
white_unicorn
May. 3rd, 2013 04:25 pm (UTC)
О, отлично, спасибо!
Прямо по горячим следам и сделаем. Или с фаршем, или с чем-то вроде кутабовой начинки с добавлением сыра, ну и сырный "сабо сомой".

С фоток ржу. Талантище, я даже не знаю, как ты такое сделала, засветила вспышкой, что ли))) Но главные фото все равно нормально просматриваются, и видно, что закала нет.

Какая у тебя доска шикарная! Но ножи тупит, небось, или ты ее, как разделочную, не используешь?
puma_blanca
May. 3rd, 2013 10:07 pm (UTC)
Тесто классное - сегодня делала с зеленью (мята, петрушка, кинза, красный базилик) и сыром.

Доски в Италии купила. Эта здоровая - 3,5 кг, использую в основном для раскатки, но бывает и режу на ней.
Ножи у меня сейчас в основном керамика, вроде они не тупятся.
white_unicorn
May. 3rd, 2013 10:35 pm (UTC)
А-а-а, керами-и-и-ические... Kyocera какая, не? Че-то меня в свое время напугали их ломучестью при каждом падении.
(no subject) - puma_blanca - May. 3rd, 2013 10:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 3rd, 2013 10:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 3rd, 2013 10:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 3rd, 2013 10:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 3rd, 2013 11:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 3rd, 2013 11:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 4th, 2013 12:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 4th, 2013 12:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 4th, 2013 03:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 4th, 2013 04:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 4th, 2013 05:18 pm (UTC) - Expand
white_unicorn
May. 7th, 2013 04:43 pm (UTC)
А вот скажи, с бараньим фаршем ты бы как поступила? Помол? Порубить? Сырой, или обжарить? Лук?
puma_blanca
May. 7th, 2013 05:28 pm (UTC)
Помол - средний или ближе к мелкому, фарш брала бы с жирком, сырой.
Лук - не знаю, м.б., для сочности фарша прокрутила бы вместе с мясом. Пассерованный у меня туда не просится - тесто будет жареное, не нужно ничего с намеком на обжарку или масло в начинку класть.
Слой фарша будет не толще 1 см - пропечется.
Ну и зелени я б туда и сумаха, много.
Помидоры - под вопросом.
Смотрела бы в направлении турецкого лахмаджуна.
(no subject) - white_unicorn - May. 7th, 2013 05:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 7th, 2013 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 7th, 2013 07:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 7th, 2013 07:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 7th, 2013 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 7th, 2013 06:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 7th, 2013 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 7th, 2013 07:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 7th, 2013 07:22 pm (UTC) - Expand
Giardiniera - puma_blanca - May. 7th, 2013 08:13 pm (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - white_unicorn - May. 7th, 2013 08:30 pm (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - puma_blanca - May. 7th, 2013 08:44 pm (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - white_unicorn - May. 7th, 2013 09:06 pm (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - puma_blanca - May. 7th, 2013 10:23 pm (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - white_unicorn - May. 8th, 2013 12:04 am (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - puma_blanca - May. 8th, 2013 12:13 am (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - white_unicorn - May. 8th, 2013 12:22 am (UTC) - Expand
Чебуреки - puma_blanca - May. 8th, 2013 12:35 am (UTC) - Expand
Re: Чебуреки - white_unicorn - May. 8th, 2013 12:52 am (UTC) - Expand
Re: Чебуреки - puma_blanca - May. 8th, 2013 01:04 am (UTC) - Expand
Re: Чебуреки - white_unicorn - May. 8th, 2013 01:15 am (UTC) - Expand
Re: Чебуреки - puma_blanca - May. 8th, 2013 01:21 am (UTC) - Expand
Re: Чебуреки - white_unicorn - May. 8th, 2013 02:15 pm (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - white_unicorn - May. 11th, 2013 04:38 pm (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - puma_blanca - May. 11th, 2013 10:32 pm (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - white_unicorn - May. 12th, 2013 01:37 pm (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - puma_blanca - May. 12th, 2013 10:43 pm (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - white_unicorn - May. 12th, 2013 11:30 pm (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - puma_blanca - May. 12th, 2013 11:37 pm (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - begemotik64 - May. 8th, 2013 01:08 am (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - puma_blanca - May. 8th, 2013 01:10 am (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - begemotik64 - May. 8th, 2013 01:18 am (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - puma_blanca - May. 8th, 2013 01:29 am (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - begemotik64 - May. 8th, 2013 01:38 am (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - puma_blanca - May. 8th, 2013 01:42 am (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - begemotik64 - May. 8th, 2013 01:55 am (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - puma_blanca - May. 8th, 2013 01:57 am (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - begemotik64 - May. 8th, 2013 02:00 am (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - puma_blanca - May. 8th, 2013 02:05 am (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - begemotik64 - May. 8th, 2013 02:09 am (UTC) - Expand
Re: Giardiniera - puma_blanca - May. 8th, 2013 02:10 am (UTC) - Expand
massaraksh10
Nov. 1st, 2015 05:56 pm (UTC)

Пумочка, спасибо! Я тогда пропустила, а сейчас Бегемотик в ларце ссылку дала.
( 67 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow